Optimierungsaspekte der Hefetechnologie
Der Bedeutung der Hefe, speziell der Qualität der Hefe wurde in den letzten Jahren zunehmend Rechnung getragen. Im Hinblick auf eine konstante Bierqualität ist die Reproduzierbarkeit des physiologischen Zustandes einer vitalen Hefe das Ziel der Hefetechnologie.
Die Praxisgärung in der Brauerei umfasst zunächst die Hefevermehrung (aerober Stoffwechsel in einem begrenzten Ausmaß) und dann die eigentliche Gärung (anaerober Stoffwechsel) mit Bildung von Ethanol, CO2 und Gärungsnebenprodukten. Der Übergang ist fließend und teilweise parallel. Die Spannbreite wird deutlich im Vergleich zur Hefefabrik: Hier ist das Ziel, eine möglichst große Menge an Biomasse mit entsprechender Qualität zu gewinnen und wenig Alkohol und Begleitstoffe. Das Substrat unterliegt nicht dem Reinheitsgebot. 1). 2).
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