01.04.2014
Aromastoffgehalt von Weizenbieren – ein Überblick
Das Aroma eines Weizenbieres ist nicht nur abhängig von den Konzentrationen einzelner Aromastoffe, sondern vielmehr von der Komposition der Geschmacksstoffe zueinander. Die Zusammensetzung von Estern, höheren Alkoholen und weiteren Leitkomponenten wie dem 4-Vinylguajakol entscheiden darüber, welche Note im Weizenbier dominiert. Je nach gewünschtem Geschmacksprofil (estrig-fruchtig, hefig, Gewürznelke oder neutral) können die jeweiligen Aromakomponenten technologisch gesteuert werden. Hierfür ist jedoch die Kenntnis der Zusammensetzung der einzelnen Aromastoffe elementar. Um Brauereien einen Anhaltspunkt diesbezüglich geben zu können, bietet das Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität seit einigen Jahren das Analysenpaket „Aromaprofil“ an.
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