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Aus- und Weiterbildung

Getränkeinnovationen bereit zur Verkostung durch die IGL-Jury
05.12.2017

Neue Kategorien für die 5. Runde des IGL

Die Vorrundenverkostung zum 5. Innovationswettbewerb für Getränke und Lebensmittel (IGL) 2017/2018 fand am 16. November 2017 in Weihenstephan statt. Erstmalig wurden, wie Organisator Matthias Stephan Ebner in seiner kurzen Begrüßungsrede ausführte, die Finalisten des Wettbewerbes in der neuen Kategorie IGL-Beverages bestimmt.

Im Finale werden die drei besten Projekte prämiert. Die Finalteilnehmer erhalten ab Anfang Dezember 2017 in verschiedenen Workshops weitere Schulungen (Betriebswirtschaft, Marketing, Technologie, Rohstoffe). Im Mai/Juni 2018 findet dann das Finale statt.

Getragen wird dieser Wettbewerb von der Studienfakultät für Brau- und Lebensmitteltechnologie der TUM, dem Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, dem Forschungszentrum Bier- und Lebensmittelqualität, der Fachschaft Lemibrau und dem Cluster Ernährung des bayerischen Landwirtschaftsministeriums.

Laut Ebner haben in den vergangenen fünf Jahren ca. 180 Studierende an dem Wettbewerb teilgenommen. Dabei wurden über 200 Versuche gefahren, insgesamt 80 Produkte eingereicht. 42 Produkte haben es in das Finale geschafft, 11 wurden als Siegergetränke gekürt. Fünf Start-ups gingen aus dem Wettbewerb hervor. Inzwischen wurde der IGL erweitert und neugegliedert: in IGL-Food und IGL-Beverages.

Bison Bier mit grasiger Note

Das Team Ba la bev, Stefanie Spath, Tobias Bachner, Alexander Florea und Lorenz Lachner, eröffneten die Runde mit dem Bison Bier, inspiriert durch den Genuss von Bisongras Wodka. Mariengras konnte wegen des Reinheitsgebotes nicht verwendet werden. So setzte das Team auf eine Hopfengabe aus Herkules und TNT, auf ein Hefegemisch aus amerikanischer und irischer Alehefe sowie auf die Kalthopfung mit Herkules (Grünhopfendolden) und Relax-Pellets, um die entsprechende grasige Note zu erzielen. Unter der Dachmarke Bison Bier sind folgende Varianten angedacht: Bison Stier als Bockbier, Bison Mutter als Vollbier, Bison Kalb als Schankbier und Bison Ochs als alkoholfreies Bier.

Die Verkoster hatten es nicht immer leicht bei der Bewertung (Fotos: © TUM: Oliver Glatz)

Mit der Kreation DuKriWei DoBo will das Team Ba la bev eine neue Biersorte schaffen. Es handelt sich dabei um einen dunklen Kristallweizendoppelbock mit bananigem Aroma, schokoladigen Noten sowie einem Hauch von Kirschen und roten Beeren. Erreicht wird diese Geschmackskomposition durch den Einsatz von dunklen Malzen, der Hopfensorte Polaris, der obergärigen Hefe Leo Bavaricus sowie durch Kalthopfung mit der Sorte Monroe. In der Zukunft könnte die Produktreihe bestehen aus DuKriWei DoBo (Doppelbock), DuKriWei (Vollbier), DuKriWei Bo (Bock) und DuKriWei Frei.

Das Team Ba la bev stellte zudem noch eine Honiglimonade vor. Dieses Produkt präsentierte sich sehr ausgewogen in den süßen und sauren Geschmackskomponenten. Dabei kann man gerade durch die Auswahl des Honigs und der Zutaten für das Aroma sehr gut einen lokalen Bezug herstellen. Angedacht ist hier auch ein Franchise-System mit verschiedenen Getränkeherstellern.

Sauerbier für die High Society

Das Team Bärenstark, Armin Fausel, Verena König, Lukas Montiegel, Jolini Bui, Guilherme Hollanda, stellte mit Polyamorous ein zu 100 Prozent mit Brettanomyces vergorenes Sauerbier für die High Society vor. Dieses Bier zeichnet sich aus durch eine mehrmonatige Reifung, Gaben von Chinook (Bitterhopfen) und Mosaic (Aromahopfen) sowie Kalthopfung mit Mosaic. Im Geruch ist dieses Bier angenehm fruchtig und leicht säuerlich, im Geschmack ist die Säure ausgeprägter als die Fruchtigkeit, die Bittere eher dezent.

Als erfrischendes Getränk für heiße Tage kreierte das Team Bärenstark ein Biermischgetränk aus 70 Prozent hellem Vollbier mit ausreichend Restsüße durch Einsatz einer entsprechenden Hefe sowie 30 Prozent Brennnesselauszug mit einem Alkoholgehalt von 3,7 Vol.-Prozent. Bei diesem Getränk, so die Werbeaussage „beißt der Nesselbär nicht so stark wie Bier und kuschelt auch mit dir“.

Das IGL-Team hatte bei der Vorrundenverkostung wieder alle Hände voll zu tun

HopEnerTea vom Team Bärenstark (witzig, spritzig – gesund und munter) ist ein koffeinhaltiges Getränk (300 mg Koffein/l) aus dem Fruchtfleisch von Kaffeekirschen, verfeinert mit Hopfen. Es enthält keine krebserregenden Stoffe und bis zu sechsmal mehr Koffein als herkömmlicher Kaffee. Im Geruch überwiegen das teeartige Aroma und die Süße, im Geschmack die Fruchtigkeit. Der Drink ist darüber hinaus leicht säuerlich, feinherb durch den Hopfen und angenehm rezent. Aufgrund des hohen Koffeingehaltes muss das Getränk erst noch zugelassen werden.

Getränke auf Kombucha-Basis

Unter der Dachmarke Horstea the brewery stellten Paulina Albrecht, Veronika Kupfer, Maximilian Maier, Beatriz Povedano und Paul Staiger ein Biermischgetränk und ein alkoholfreies Getränk auf Kombucha-Basis vor. Aus grünem Tee und Zucker sowie Kombucha-Pilz wird unter Zugabe von Ingwer und Zitronensaft Kombucha hergestellt und dann entweder mit leichtem, mildem, hellem Bier gemischt und abgefüllt oder als alkoholfreies Kombucha auf die 0,33-l-Vichy-Bügelverschlussflaschen gezogen. Diese Kreationen sollen die Kombucha-Getränke aus der „Birkenstock-Sandalen“-Ecke herausholen und junge (20 bis 40 Jahre), hippe KonsumentInnen ansprechen.

Neuartige Limonade mit Aloe Vera

Unter dem Team- und Markennamen Hallo eVera stellten Oskar Seitz, Annika Schwämmlein, Martin Pistel und Veronika Pertler ein alkoholfreies Getränk vor, zusammengesetzt aus Aloe Vera-Konzentrat (charakteristisch bitter), Aloe Vera-Pulver (vollmundige Fülle), Agavendicksaft und Zucker (milde Süße), Limettensaft (erfrischend fruchtig) und Grüntee-Extrakt (Abrundung). Die Zielgruppe: Hipster, jugendlich, gesundheitsbewusst, alternativ und modern. Vertrieben werden soll es über den LEH sowie über die Gastronomie. Das Marketing soll über Social Media laufen bzw. am Point of Sale. Angedacht sind noch weitere, neue, fruchtigere Varianten zur Erweiterung der Geschmacksvielfalt.

Gruppenbild der Getränke-Innovatoren


Kohlensäurehaltiger Tee mit Mate

In der Limonade Spa Tea, ebenfalls kreiert vom Ba la bev-Team, kommen gerösteter Mate (Koffein), Extrakt aus Ursprungsvanille (weicher Geschmack) und Sauerkirsche (Fruchtigkeit) zusammen. Kohlensäure sorgt für Spritzigkeit, Honig für Natürlichkeit und Vitamin C für die Gesundheit. Das eingesetzte Coldbrew-Verfahren sorgt für einen weichen Geschmack und eine geringere Bittere. Insgesamt sind Sparkling Teas weiterhin selten.

Vom gleichen Team stammt auch die Idee für Karee aus Curry (Pulver, indisch), Mangosaft und Grapefruit. Zu beachten ist, dass sich Curry nur sehr schwer filtrieren lässt. Gesüßt wird mit Invertzucker. Die würzige Limonade passt zum perfekten Grillabend – meinen ihre Erfinder.