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Markt
Craft Bier ist ein globales Thema, das in immer mehr Ländern der Welt eine Rolle spielt, allen voran in den USA, Belgien, Deutschland, Großbritannien und Italien. Aber Vietnam? Das südostasiatische Land taucht in dieser Liste nicht auf. Wenn man an Vietnam denkt, fallen einem eher exotische Orte, traumhafte Strände viel Geschichte, Kultur und Natur ein. Auf einer Familienreise entdeckte BRAUWELT-Autor Dr. Markus Fohr Vietnam als Craft Bier-Land. In einem sehr persönlichen Artikel schildert er seine Eindrücke.
Gärung/Lagerung
Die Detektion von bierschädlichen Bakterien im Brauprozess ist von enormer Bedeutung. Diese Bakterien sind unter anderem in der Lage, Trübungen, Säure und geschmackliche Beeinträchtigungen im Produkt hervorzurufen. Dabei ist es gerade in der Hefereinzucht oder auch in Erntehefe äußerst schwierig, diese Bierschädlinge nachzuweisen, da ihr Wachstum durch die Hefe unterdrückt wird. Darüber hinaus treten diese Bakterien dort oftmals nur als Spurenkontamination auf. In dieser Studie wurde eine Methode entwickelt, bierschädliche Bakterien in Reinzuchthefe sicherer und schneller nachzuweisen als mit den bisherigen Methoden.
Labor
Die Entwicklung moderner Analytik bietet im Bereich der Bierherstellung Möglichkeiten zur Erweiterung des analytischen Spektrums. Der Weg einzelner Verbindungen aus dem Rohstoff ins fertige Bier kann mit Hilfe von Massenspektrometrie genau erforscht werden. Der Hartharzfraktion des Hopfens, die überwiegend aus polaren, also gut wasserlöslichen Bitterstoffen besteht, wird bei der Technologie der Kalthopfung eine besondere Rolle zugeschrieben. Die Kalthopfung ermöglicht einen effizienten Übergang dieser Substanzen aus dem Hopfen ins Bier. Um welche Verbindungen es sich handelt und welchen Geschmacksbeitrag sie zur Bierbittere leisten, beschreibt dieser Artikel.
Gärung/Lagerung
Diacetyl ist in nahezu allen Brauereien der Indikator für die Reifung. Jedoch steht nicht jeder Brauerei ein Gaschromatograph zur Verfügung, um den Gehalt an vicinalen Diketonen zu überprüfen. Daher ist der Braumeister sehr häufig auf seine sensorischen Fähigkeiten angewiesen.
Verpackung
Marken sind wichtiges Betriebsvermögen eines jeden Brauers. Mit Sicherheit haben Sie hart dafür gearbeitet, den Wert Ihrer Marke in einem äußerst umkämpften Sektor zu etablieren. Ein hoher Wiedererkennungswert Ihrer Marke steht am Ende jahrelanger Produktentwicklung, Marketinginvestitionen und Vertriebsaktivitäten. Und weil das Markenimage einer der wichtigsten Umsatzbringer in der Brauwirtschaft ist, darf ein weiterer Punkt nie außer Acht gelassen werden: der Zustand Ihrer Mehrweg-Glasflaschen.
Markt
Auf den ersten Blick sehen die Rahmenbedingungen gar nicht schlecht aus: Der Wunsch vieler Menschen nach einer gesunden und natürlichen Lebensweise, gepaart mit der Bereitschaft, sich etwas Gutes zu gönnen – da sollte dem Konsum von Saft nicht viel im Wege stehen. Leider hat auch das letzte Jahr gezeigt, dass dem nicht so ist. Und obwohl hochwertige, meist gekühlte Direktsäfte und Smoothies weiter auf dem Vormarsch sind, so ist dieses Segment doch zu klein, um dem gesamten Saftmarkt wieder auf die Beine zu helfen.
Reinigung/Desinfektion
Produktkontamination vermeiden und gleichzeitig Kosten reduzieren, das schließt sich auf den ersten Blick gegenseitig aus. In der Praxis kann dies aber durch eine Online-Überwachung des tatsächlichen mikrobiologischen Zustandes der Abfüllanlage erreicht werden.
Reinigung/Desinfektion
Was tun, wenn historisch gewachsene Gegebenheiten bei der Anlagenkonstruktion zum Expansionshindernis werden? Die Braumanufaktur Störtebeker in der Hansestadt Stralsund hatte damit zu kämpfen, dass die CIP-Rücklaufpumpe im Gär- und Lagerkeller nach einer stetigen Expansion nicht mehr in der Lage war, die Reinigungsflüssigkeit in der dafür vorgesehenen Zeit und rückstandsfrei abzupumpen – was sich bei der starken Auslastung negativ auf die Betriebszeiten auswirkte. Als Lösung der Probleme erwies sich die selbstansaugende CIP-Rücklaufpumpe LKH Prime von Alfa Laval, mit der die Leistung, ohne bauliche Veränderungen an den Tanks, erheblich gesteigert werden konnte. Und das bei einem deutlich reduzierten Geräuschpegel.
Gärung/Lagerung
Frühzeitige Hefeflokkulation (Premature Yeast Flocculation = PYF) ist ein viel beschriebenes und doch nicht allgemeingültig definiertes Phänomen der Brauwissenschaft. Deshalb war das Ziel dieser Arbeit, ein grundsätzliches Verständnis bezüglich des PYF-Verhaltens (Gärverhaltens) bei unterschiedlichen Bedingungen aufzubauen und die in der Literatur beschriebenen Beobachtungen und Ergebnisse zu überprüfen.
Labor
Bei der Mischung von Bier und Tee entsteht umgehend eine Trübung. Ziel dieser Diplomarbeit war es, ein trübungsstabiles Tee-Biermischgetränk herzustellen. Der Schwerpunkt lag hierbei darauf, den Teecharakter und die wertgebenden Inhaltsstoffe wie Koffein und Polyphenole zu erhalten.
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