Entscheidende Faktoren für die Bierqualität

Die heutige BRAUWELT-Ausgabe beschäftigt sich schwerpunktmäßig wieder mit der Hefe. Und das aus gutem Grund. So hat sich zum Beispiel alkoholfreies Bier zum Trendgetränk gemausert und es laut aktueller Nielsen-Zahlen mit einem Anteil von 10,6 Prozent hinter Pils und Hellem auf Platz 3 der beliebtesten Biersorten in Deutschland geschafft, wie Christiane Hohmann ab Seite 228 zeigt.

Hefetechnologie – Wenn Anschaffungen in Entalkoholisierungsanlagen aus Kostengründen ausscheiden, werden alternative Methoden wie die gestoppte/unterbrochene/kontrollierte/begrenzte Gärung nämlich noch interessanter. Bei der Herstellung eines alkoholfreien Bieres stellen dann allerdings vor allem die biologische Stabilität und ein exzellentes Geschmacksprofil gewaltige Herausforderungen dar, wie Andrés Furukawa in seinem Übersichtsartikel „Technische Überlegungen zum Brauen alkoholfreier/alkoholarmer Biere“ betont. Beginnend bei der Rezeptformulierung über die Auswahl des Gärverfahrens und der Hefe bis hin zu Gesetzlichem finden Sie ab Seite 240 Anregungen, die diese Herausforderungen bewältigen helfen.

Hefemanagement – Ob alkoholfrei oder nicht – die Hefe muss sich in einem guten Zustand befinden, sonst hat dies (negative) Auswirkungen. Eine gute Hefephysiologie leistet nämlich einen entscheidenden Beitrag zur Schaum- wie auch zur Aromastabilität des Bieres, wie im Beitrag von Dr. Hubertus Schneiderbanger und Prof. Martina Gastl, Forschungszentrum Weihenstephan, ab Seite 231 deutlich wird. Sie zeigen anhand unterschiedlicher Hefequalitäten aus Praxisproben die Folgen fürs Endprodukt Bier auf, mahnen zur regelmäßigen Überwachung der Hefe und nennen dafür einfache, praxisnahe Methoden.

Hopfenassoziierte Hefen – Die Suche nach neuen Hefen mit brautechnischer Eignung ist seit einiger Zeit im Gange. Und inzwischen wird bereits ein stattlicher Teil der in- und ausländischen Botanik „hefekartographisch“ vermessen, weiß unser Autor Dr. René Rehorska. Das reicht von den südamerikanischen Anden bis hin zu brauereinahem Baumbestand in Weihenstephan, wie wir bereits in verschiedenen Beiträgen gezeigt haben. Aber was ist mit Hopfen? Das Autorenteam der FH Joanneum, Graz, hat sich dieser Suche gewidmet bzw. sie um die Fragestellung ergänzt, ob unter den dort gefundenen Hefen auch welche mit brautechnischem Anwendungspotenzial zu finden sind. Was sie alles entdeckt haben, lesen Sie ab Seite 236.