Ein weites Feld für Forschungsaktivitäten

Bei der diesjährigen Mitgliederversammlung der Gesellschaft für Hopfenforschung in Wolnzach bezog Prof. Thomas Becker diese Aussage auf die Forschungsschwerpunkte seines Lehrstuhls für Brau- und Getränketechnologie in Freising im Bereich Hopfen. Sie lässt sich aber erweitern …

Die Bedeutung des Hopfens – Ausgehend von den Inhaltsstoffen des Hopfens geht es bei den zukünftigen Forschungsaktivitäten am Lehrstuhl von Prof. Becker auch um Aspekte wie mikrobiologische sowie Schaum- und Geschmacksstabilität bis hin zur Drinkability des Bieres (S. 525). Auch wenn die durchschnittlichen Hopfengaben in den letzten Jahren immer geringer wurden, eine Rückbesinnung auf die bewährten Vorteile des Hopfens im Bier scheint Fuß zu fassen.

Diagnose Hypo-Humulie – Wie bitter sind unsere Biere? Wie (wenig) bitter werden sie zukünftig sein? Diese Frage stellte sich die Barth-Haas-Gruppe und begann mit Untersuchungen zur Entwicklung der Bierbittere in weltweit bedeutenden oder für eine Region typischen Bieren (S. 531). Die Ergebnisse zeigen, dass sich zwar in den letzten 40 Jahren die Hopfengabe mehr als halbiert hat, in den letzten vier Jahren sich aber überwiegend kein weiterer Rückgang feststellen ließ. Bittere Erkenntnis trotzdem: Mit Ausnahme von europäischen, vor allem deutschem, aber auch einigen asiatischen Bieren, ist die Bierbittere sehr gering ausgeprägt. Es gibt auch hier einen Hoffnungsschimmer am Firmament: Die amerikanische Craft Brewers-Szene setzt einen Gegenpool und zeigt, dass Konsumenten durchaus einen ausgeprägten Bittergeschmack schätzen lernen können. Einen Eindruck von der diesjährigen Craft Brewers Conference in Chicago können Sie sich übrigens ab S. 526 verschaffen.

Ohne zusätzliche Untersuchung – Wie lassen sich aufwändige Versuche im Sudhaus, zum Beispiel zu den Effekten einer Kochzeitverkürzung oder einer Würzevorkühlung vermeiden, ohne auf die Ergebnisse verzichten zu müssen? In dem Beitrag „Optimierung der Sudhaustechnologie mit DMS als Leitkomponente“ leiten die Autoren nicht nur den mathematischen Zusammenhang zur Berechnung des DMS-Gehaltes her, sondern zeigen auch gleich, wie Sie die Ergebnisse für Ihren Betrieb nutzen können.

Sicherer Therapieerfolg – Die thermische Entkeimung zur mikrobiologischen Stabilisierung von Getränken spielt nach wie vor eine entscheidende Rolle, basiert aber seit den 1950er-Jahren auf einer vereinfachten Berechnungsgrundlage mit zum Teil unspezifischen Ausgangsdaten. Prof. Jan Schneider, Lemgo, präsentiert ab S. 540 ein Datenbankportal, in dem die notwendigen Informationen zum individuellen Entkeimungsfall abrufbar sind und somit die Produktsicherheit gewährleistet wird.