Bier nach wie vor beliebtestes Lebensmittel der Deutschen

Das gab jetzt der Verbraucherdienst Marktjagd, Dresden, bekannt (S. 396). Dennoch ist der Bierabsatz 2013 noch einmal um 1,5 Prozent gesunken (S. 398). Allerdings sieht Günter Birnbaum, GfK, Nürnberg, für den Biermarkt optimistisch in die Zukunft (S. 422). Zum einen entwickle sich die wirtschaftliche Lage gut, zum anderen wirke sich der Trend zu den Regionalbieren sowie zu den Craft-Bieren positiv aus. Es komme darauf an, wie die Brauereien auf die unterschiedlichen Wünsche der Konsumenten nach z. B. Produktvielfalt oder Nachhaltigkeit in der Produktion eingehen. Dabei muss jede Brauerei ihre eigene Positionierung finden. Beispiele für erfolgreiche Craft-Brewing-Konzepte sind in dieser Ausgabe auf den Seiten 396 und 423 angeführt.

Zukunftsfähigkeit – Dieses Thema war bei der 101. Internationalen Brau- und maschinentechnischen Arbeitstagung der VLB in Donaueschingen ein Schwerpunkt (S. 393). Dabei ging es u. a. um moderne Filtrationsverfahren ohne Kieselgur, aber auch um Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung im Brauprozess wie z. B. Reduzierung des Wasser- und des Energieverbrauchs. Für mehr Nachhaltigkeit bei der Stromerzeugung setzt sich verstärkt die Bitburger Braugruppe ein. Sie unterzeichnete die Mainzer-Eigenstrom-Erklärung, die fordert, dass die Eigenstromerzeugung aus hocheffizienter Kraft-Wärme-Kopplung und aus erneuerbaren Energien weiterhin von der EEG-Umlage befreit bleibt (S. 393).

Bieraroma in unterschiedlichsten Facetten – Beim Brauprozess geht es zum einen um das Austreiben unerwünschter Aromasubstanzen wie z. B. DMS, zum anderen um die Bildung erwünschter Aromaträger. Der Beitrag ab Seite 400 beschäftigt sich mit der gezielten Austreibung von DMS beim Würzekochen. Der Beitrag ab Seite 408 setzt sich ausführlich mit dem Aroma bei Weizenbieren auseinander und beschreibt nicht nur die einzelnen Aromaträger, sondern auch das Analysenpaket „Aromaprofil“, mit dem sich vor allem die Komposition der Geschmacksstoffe zueinander beschreiben lassen.

Interessant in diesem Zusammenhang auch der zweite Teil über den Erfindungsreichtum der Braubranche von 1937 bis 2010 (S. 418). Hier geht es u. a. um Entwicklungen in Technik und Technologie, die das Aromaprofil des Bieres erheblich beeinflussen können, wie z. B. Druckgärung, zylindrokonische Gärtanks, High Gravity-Brewing, kontinuierliche Gärung und Reifung, Hefe-Screening, aber auch um Antworten auf die zunehmende Bedeutung der Geschmacksvielfalt, um die Herausgabe des Aromarades im Jahre 1975, die Grundlage für ein weltweit angewandtes Sensorikvokabular sowie um Vorläufer zu den geschmacklichen Beschreibungen der Biere durch die Biersommeliers, die wesentlich dazu beitragen, das Image des Bieres nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Genussmittel zu verbessern.