Beeinflussung des Alkohol­gehaltes über die Maisch­temperatur

Isothermes Hochtemperaturmaischen | Im Rahmen dieser Arbeit berichtet das Autorenteam über die Produktion von alkoholreduzierten Bieren mittels des isothermen Hochtempera­turmaischverfahrens mit sortenreinem Gerstenmalz der Sorte Leandra. Hierfür wurde bei vier verschiedenen Temperaturen (72 °C, 74 °C, 76 °C und 78 °C) isotherm gemaischt. Untersucht wurden neben dem Alkoholgehalt, der Aufbau des Extrakts, der Gehalt an freiem Aminostickstoff (FAN) und die Zuckerverteilung, welche Rückschlüsse auf die Enzymaktivität ermöglicht.

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