Bier ist bitter: Isomerisierung und Ausnutzung von Hopfen-α-Säuren

Bierbittere | Ein Hauptgeschmacksattribut von Bier ist die Bittere. Ihre zentralen Bestandteile sind die Iso-α-Säuren, die aus den Hopfen-α-Säuren während des Kochvorgangs gebildet werden. Das wird häufig auch als „Schlüsselreaktion des Hopfens während des Brauens“ bezeichnet. Dieser Beitrag beleuchtet nun den chemischen Hintergrund der Bierbittere, insbesondere die Isomerisierung von α-Säuren aus Hopfen.

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