Charakterisierung qualitätsbeeinflussender Proteinfraktionen in Bier
Proteine spielen als strukturgebende und sensorisch relevante Komponenten bei Bier eine wichtige Rolle. Es gibt Gruppen von Proteinen in Gerste bzw. Malz, die z. T. erwünscht und notwendig sind, z. B. für die Schaumstabilität und Vollmundigkeit, jedoch auch solche, die ausgefällt und abgeschieden werden müssen. Trotz zahlreicher Untersuchungen herrscht bei Würze und Bier immer noch eine lückenhafte Kenntnislage über die Funktionalität spezifischer Proteinfaktionen. Das Forschungsvorhaben AiF 17037 N hatte daher zum Ziel, technologische Optionen für neue Wege der Optimierung von der Proteinreaktivität und -funktionalität zu erschließen.
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