Körper und Seele des Bieres

Mit dieser BRAUWELT halten Sie unsere traditionelle Rohstoff-Ausgabe in den Händen, die wir passend zur Jahreszeit für Sie vorbereitet haben. Pünktlich erreichte uns der erste Saatenstandsbericht der Sommergerste: In der frühlingshaften Phase von März bis Anfang April konnten die Landwirte die Sommergerste bei guten bis sehr guten Bodenbedingungen aussäen, die Herbstsaat hat die Frostnächte im Februar gut überstanden. Mit der im Vergleich zu den Vorjahren guten Wasserversorgung in den Böden startet die Braugerste damit unter besten Voraussetzungen (ab S. 443). Der Hopfen, die „Seele des Biers“, startet in diesem Jahr ein paar Wochen später, die Anleitarbeiten beginnen wegen der im April nur spärlichen Niederschläge voraussichtlich Mitte Mai. Zum Thema Braugerste und Malz, dem „Körper des Biers“ lesen Sie in der vorliegenden Ausgabe folgende Beiträge:

Züchtungsfortschritt – Die Braugersten-Gemeinschaft vergibt Verarbeitungsempfehlungen für Braugerstensorten, die erfolgreich das „Berliner Programm“ durchlaufen haben. Der Fokus bei neuen Sorten liegt dabei auf Erhalt von konstant hoher Verarbeitungsqualität sowie Aspekten wie Klimatoleranz und nachhaltiger Produktion. Das Sortengremium hat die vom Bundessortenamt 2019 zugelassenen Sorten Amidala und KWS Jessie zur Verarbeitung empfohlen, die Sorte Lexy kommt in die großtechnischen Praxisversuche der kommenden Vegetationsperiode (ab S. 446).

Alterungspotential – Verbindungen, die sich bei einer definierten forcierten Bier-Alterung bilden, dienen in der Praxis dazu, die Alterungsstabilität des Bieres zu bestimmen. Diese Analysen erfassen aber nicht das grundsätzliche Alterungspotential eines Biers, also den Gehalt an Vorläufersubstanzen, die sich bereits während des Mälzens bilden. Die Autoren zeigen ab Seite 452 das verborgene Alterungspotential im Malz auf.

Gushinganalytik – Das unkontrollierte Überschäumen von Bier – Gushing – ist ein multikausales Phänomen. Primäres Gushing ist rohstoffbedingt und tritt vornehmlich in feuchten Jahren auf. Sekundäres Gushing findet seinen Ursprung in technologischen Ursachen. Die physikalischen Eigenschaften von Gasblasen sind entscheidende Kriterien bei der Ursachenaufklärung. Teil 1 des zweiteiligen Beitrags stellte die geeignete Messapparatur vor (BRAUWELT Nr. 49, 2020, S. 1310-1313). Der vorliegende zweite Teil präsentiert exemplarische Ergebnisse zugehöriger experimenteller Studien (ab. S. 458).