Harmonie im Geschmack durch Rohstoffauswahl und Braukunst

Wie schwierig es sein kann, ein harmonisches Hopfenaroma im fertigen Bier sicherzustellen, war eines der praxisbezogenen Themen beim 40. Technologischen Seminar in Weihenstephan (S. 229). Gaben von Aromahopfen zu Kochbeginn sowie ein ­ausgeglichenes Mischungsverhältnis der eingesetzten Sorten bringen positive Auswirkungen auf die Harmonie der Bittere. Dies ist umso wichtiger, als man weiß, dass eine unharmonische Bittere den Verbraucher vom weiteren Biergenuss abhält. Es leidet auf Neudeutsch die „drinkability“. Allerdings spielen hier Vorgänge bei der Gärung und Lagerung auch eine Rolle.

Braukunst ist eben mal wieder gefragt, genauso wie bei der Verarbeitung der Malze aus der Ernte 2006, die deutlich unterschiedliche Qualitäten aufweisen. Auffallend sind vor allem die niedrigen Extraktgehalte sowie die deutlich abfallenden Endvergärungsgrade. Eine Anpassung der Maischverfahren wird deshalb vom Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität empfohlen (S. 230). Versorgungsengpässe sowie Qualitätsmängel bei der Gerste und beim Malz öffnen jetzt eventuell den Verantwortlichen in den Brauereien die Augen, dass bei der Herstellung von Qualitätsbieren es nicht immer um einen möglichst niedrigen Einkaufspreis gehen kann. Nur die Werbung allein bringt es sicher auf Dauer auch nicht. Wie die neu zugelassenen Braugerstensorten in Zukunft mit klimatischen Kapriolen fertig werden, bleibt abzuwarten (S. 231).

Als oft ungehörter Rufer in der Wüste hat Prof. Dr. Ludwig Narziß als Forscher und Hochschullehrer über Jahrzehnte immer wieder auf die Bedeutung der Qualität der Rohstoffe sowie auf die Braukunst bei der Bierherstellung hin­gewiesen. Darüber hinaus hat er „die Entwicklung der Fakultät für Brauwesen maßgeblich geprägt und hat großen Anteil daran, dass der Wissenschaftsstandort Weihenstephan in der Brau- und Lebensmittelbranche Weltruf genießt“. Prof. Dr. Narziß erhielt jetzt das Verdienstkreuz am Bande des Verdienstordens der Bundesrepublik Deutschland (S. 233) für seine überaus

großen Verdienste um das Brauwesen weltweit.

Wir gratulieren unserem langjährigen Autor und kritischem Wegbegleiter auf das Herzlichste und wünschen ihm, dass er seinen unermüdlichen Forschergeist auch weiterhin zum Wohle der Branche einsetzen kann.