Hochwertige Rohstoffe für charakterstarke Biere

Das ideale Zusammenspiel von Rohstoffen und Brauprozess war Schwerpunktthema beim Brauertag in Obertrum, den das Institut Romeis bereits zum zweiten Mal in Österreich abhielt. In einer Verkostung erlebten die Tagungsteilnehmer, wie allein die Hopfungstechnik bei sonst gleicher Braurezeptur und identischer Hopfensorte das Aromenspektrum des Bieres und damit die Verbraucherakzeptanz verändern kann (S. 521).

Forschung trifft Praxis – Will man in der Bierakzeptanz-Forschung im Zusammenhang mit neuen Hopfensorten und Hopfungstechniken weiterkommen, so müssen laut Wilhelm Mitter, Hopsteiner, Mainburg, auch die bei der HPLC- und GC-Analyse von Bieren bislang nicht zuzuordnenden Peaks entschlüsselt werden (S. 521). Einen Schritt in diese Richtung stellt der Beitrag von Nils Rettenberg dar. Er zeigt am Beispiel der Hopfenölanalytik, wie sich unter anderem durch die Verknüpfung von chromatografischen Methoden und Massenspektrometrie aromaaktive Spurenbestandteile aus sich überlagernden Peaks identifizieren lassen (S. 546).

Erfolgreiche Abweichler – Von der Goldgräberstimmung bei den Bierspezialitäten konnten Kölsch und Alt bislang nicht profitieren (S. 524). Während z. B. ausländische Handwerksbrauer Altbier für sich entdecken, bieten in Deutschland vor allem außergewöhnliche Standard-Abweichler Erfolgsaussichten. Für erfrischenden Zuwachs sorgen hier die Brauerei Rittmayer mit ihrem „Bitter 42“ (S. 522) und vier Brauerinnen mit der unkonventionellen Vorstellung eines „Frauenbiers“ (S. 526).

An morgen denken – Der Diversifikationsdrang im Getränkebereich wächst. Die passende Antwort liefert die TU München mit der Eröffnung ihres internationalen Getränkewissenschaftlichen Zentrums, das mit vier Lehrstühlen unter einem Dach interdisziplinäres Forschen begünstigt (S. 525). Auch die Rohstoffsicherung wird weiter an Bedeutung gewinnen. Lesen Sie ab Seite 553, wie die Inhaber der Stieglbrauerei ihr Unternehmen mit einer hauseigenen Mälzerei und Rösterei zu einem Schau- und Lehrbetrieb für nachhaltige Landwirtschaft ausbauen und dabei die Grundlage für außergewöhnliche Spezialbiere schaffen.