Genussbiere und wie sie entstehen

Gute Nachrichten von der Gesellschaft für Konsumforschung. Die Kaufkraft der Deutschen steigt 2017 (S. 45). Wieviel davon für Lebensmittel und insbesondere für Bier ausgegeben werden wird, muss sich noch zeigen. Das Angebot ist jedenfalls da.

Biervielfalt im Weinland – Bereits zum achten Mal fand der Genussstammtisch im Rahmen der Veranstaltungsreihe „So schmeckt der VeW in …“ statt. Dieses Mal war Italien dran. Unter der Leitung von Dr. Karl-Ullrich Heyse wurden in der Andreas-Hofer-Bräu/Sachsenklemme in Südtirol wieder zahlreiche, hoch interessante Biere zusammengetragen und fachmännisch verkostet: Ob italienisches Pale Ale, „Birra Opale“, „Theresiana Vienna“ oder Ökostarkbier aus Südtirol – die Kunst der Bierbrauer muss sich keinesfalls hinter der der Winzer verstecken und verspricht Genuss mit allen Sinnen, so Dr. Heyse (S. 45).

Optimierung des Maischprozesses – Neben vielen Beiträgen zur Sensorik und Bierstilen, die – den aktuellen Entwicklungen der Branche entsprechend – den Weg in unsere BRAUWELT finden, kommen aber selbstverständlich auch die technisch-technologischen Themen nicht zu kurz. Beginnen wir mit der Maischarbeit, die einen so großen Einfluss auf die Qualität der Biere, deren Geschmack und physikalische Stabilität, aber auch auf die Wirtschaftlichkeit des Brauprozesses hat. Zur Verstärkung der ablaufenden Prozesse wurde bei der Firma Krones 2006 eine Vibrationseinheit für Maischgefäße entwickelt, die nun optimiert und in der Brauerei Birra Peroni in Padua getestet wurde – mit Erfolg, wie Sie ab Seite 55 lesen können.

Verbessertes Gärverhalten – Bleiben wir in der Praxis: Auch der Zinkgehalt der Würzen ist essentiell wichtig, vor allem für Biere nach dem Reinheitsgebot, wo die Möglichkeiten zur Erhöhung des Zinkgehaltes auf ein für die Hefe notwendiges Maß begrenzt sind. Was kann man tun, um schleppende Gärungen, mangelnden Diacetylabbau oder schlechte Hefevermehrung auf einfache, praktikable Weise zu verhindern, hat sich Dr. Hubertus Schneiderbanger vom Forschungszentrum in Weihenstephan gefragt. Seine technologisch überraschend einfachen, in jeder Brauerei durchführbaren und reinheitsgebotskonformen Vorschläge zielen alle auf den pH-Wert als wichtigstem Einflussparameter für das Zinklösungsverhalten ab (S. 58).

Etikettentest – Aber nicht nur die inneren, auch die äußeren Werte müssen stimmen. Etiketten sollen viel aushalten, sich aber später leicht ablösen lassen. Es gilt, ein Optimum zwischen der optischen Beständigkeit, der Leimaufnahme von der Rückseite und der Laugendurchdringung von der Vorderseite zu finden. Die aktuellen Mess- und Prüfverfahren decken dies nicht ab, sagt Autor Dr. Hartmut Evers. In einem gemeinsamen Projekt zwischen der Firma KHS, der Hochschule Trier und der Bitburger Brauerei wurde die Fragestellung angegangen. In einem zweiteiligen Artikel zeigen die Autoren am Beispiel der Ultraschall-Transmissionsmessung, dass und wie man die Funktionalität von Etiketten praxisrelevant prüfen kann (S. 62).