Einfluß der Mikrobiologie auf Technologie und Qualität
Einfluß der Mikrobiologie auf Technologie und Qualität -- Man unterscheidet, wie Prof. Dr. W. Back, Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, während der Brauwirtschaftlichen Tagung ausführte, drei Teilbereiche: - Betriebshefe; - Biologische Säuerung; - Kontaminationen. Bei der Betriebshefe spielen der Stamm mit seinen physiologischen Eigenschaften, der Zustand bzw. die Reinheit sowie die Gärführung und die gesamte Hefewirtschaft eine wichtige Rolle. Die Biologische Säuerung hat nur Vorteile sowohl für die Technologie als auch für die Sensorik und besonders auch für die biologische Stabilität. Lediglich die Ausbeute der Bitterstoffe ist bei zu früher Dosierung des Sauergutes in die Würze geringer, so daß die Zugabe häufig erst beim Ausschlagen erfolgt.U.U. zurückgedrängt). lindneri, L.
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