Wege zur Bildung von Carbonylverbindungen
Wege zur Bildung von Carbonylverbindungen -- Der Staatl. gepr. Lebensmittelchemiker Bernhard Thum zeigte beim 26. Technologischen Seminar 1993 in Weihenstephan Wege zur Bildung von Carbonylverbindungen im Verlauf der Bieralterung auf. Die Arbeiten von Naoki Hashimoto aus den Siebziger und Achtziger Jahren beschäftigen sich mit den möglichen Reaktionswegen, die zu aromawirksamen Alterungskomponenten führen. Da der off-flavour von gealtertem Bier nach Zusatz von 2,4-Dinitrophenylhydrazin nicht mehr feststellbar war, folgerte Hashimoto, daß es sich um Carbonylverbindungen handeln mußte. In Abhängigkeit von den gewählten Bedingungen (Temperatur, pH-Wert, Sauerstoffgehalt) und Katalysatoren bestimmte er die Menge an gebildeten Carbonylverbindungen..
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