Eine neue Kennzahl in der brautechnischen Analyse – die Anilinzahl (AZ)
Zur Ermittlung der Wärmebelastung von untergärigen hellen Bieren wird eine neue analytische Kennzahl, die Anilinzahl (AZ), eingeführt. Die AZ ist relativ einfach zu ermitteln. Als Analysegeräte werden lediglich ein Rotationsverdampfer und ein Spektralphotometer benötigt.
Relativ kurze Wärmeeinflüsse (Heißabfüllung, Kurzzeiterhitzung, Pasteurisation) können beim Bier durch die Ermittlung der Verminderung bzw. des Fehlens bestimmter Enzymaktivitäten nachgewiesen werden. Für den Nachweis einer längeren oder auch intensiveren Wärmeeinwirkung (z.B. forcierte Alterung) kommt neben der Sensorik die quantitative Ermittlung von Wärmeindikatoren (z.B. 2-Furfural, Gamma-Nonalacton) mit Hilfe chromatographischer Verfahren nach entsprechender Aufbereitung der Bierproben in Betracht (z.B. 1)...
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