Antioxidative Eigenschaften von Maillardprodukten

Über "Antioxidative Eigenschaften von Maillardprodukten" sprach Dipl.-lng. Elmar Spieleder vom Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I beim Doktoranden-Kolloquium auf dem 37. Technologischen Seminar.
Durch die zunehmende Bedeutung der Geschmacksstabilität als Qualitätskriterium gewinnt die antioxidative Eigenschaft von Bier immer mehr an Gewicht.
Eine Stoffgruppe in Bier mit antioxidativen Eigenschaften sind die Maillardprodukte. Diese entstehen bei Temperaturen oberhalb von 70 °C aus Aminoverbindungen und reduzierenden Zuckern und spielen in Malz und Bier als Reduktone sowie als aroma- und farbgebende Stoffe eine große Rolle.
Maillardreaktionsprodukte sind nicht alle gleichermaßen antioxidativ wirksam.....

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