Modernes Hefemanagement
Für Dr. Fritz Briem, Doemens-Akademie, Gräfelfing, umfasst, wie er beim 2. Lateinamerikanischen Symposium für Brauertechnologie am 15. Juni 2005 in Sao Paulo erläuterte, ein modernes Hefemanagement:
-Selektion des Hefestammes:
-Philosophie der Hefeernte und des Anstellens: Propagation; Einsatz der geernteten Hefe; Aktivierung der geernteten Hefe.
-Hefebehandlung.
-Hefeaufbewahrung.
-Anstelltechnik.
-Kontrolle der Hefe: Mikrobiologie, Aktivität.
Dr. Briem konzentrierte sich bei seiner Präsentation in erster Linie auf die Philosophie des Anstellens und erklärte zunächst die Auswirkungen des Crabtree-Effektes und des Pasteur-Effektes auf die Hefe: Bei der Alkoholproduktion führen hohe Zuckerkonzentrationen, wie z.B. ...
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