Historische Bierrezepte Nordamerikas

Europäisches Erbe | Der bescheidene Anfang der Bierherstellung in der Neuen Welt geht bis auf die britische Kolonialzeit in Nordamerika zurück. Einige dieser aus dem 18. Jahrhundert erhaltenen Rezepte hat unser Autor Horst Dornbusch gesammelt.

Ihre Autorinnen und Autoren hielten diese Rezepte in dem sorgfältigen, bis ins Detail ausgearbeiteten Englisch ihrer Zeit fest, das uns heute antiquiert erscheint. In den folgenden Rezepten steht das englische Original jeweils im Anschluss an eine nachempfundene deutsche Übersetzung.

Dieser Beitrag ist eine Ergänzung zum Artikel Amerikas historisches Dreieck: Geburtsort des amerikanischen Bieres von Horst Dornbusch.

Joseph Clarke, Generalschatzmeister der Rhode Island Kolonie

Rezept um das Jahr 1775, aus einem Brief seines Nachlasses.

Deutsche Übersetzung: „Du musst zuerst die folgenden Geräte bereithalten: einen Maischebottich, um dein Malz hineinzugeben; ein Gefäß darunter, um die Würze zu empfangen; eine Sudpfanne, in der gekocht wird; ein Ruder zum Rühren deines Malzes und Gefäße zum Kühlen deiner Würze.“

Zunächst fülle dann die Sudpfanne mit Wasser, nehme dann 6 Scheffel Malz und gebe diese in den Maischebottich, lasse etwa ein Viertel Scheffel übrig, um ihn über das Wasser zu streuen, wenn es drin ist. Lasse dein Wasser sieden aber nicht kochen, schütte es auf das gut gemahlene Malz, und davon so viel, dass du ein Fass Würze entnehmen kannst. Rühre das Malz gut mit dem Ruder und streue dann das ein Viertel Scheffel Malz darüber. Decke es mit Tüchern ab, um die Hitze zu halten; drei Stunden lang; erst wenn es anderthalb Stunden gestanden hat, ziehe ein oder zwei Eimer voll ab und lege sie wieder oben auf, halte den Auslaufhahn frei. Koche eine Sudpfanne Wasser, um damit die anderen Gefäße zu verbrühen; achte immer darauf, dass eine Sudpfanne heiß ist, um Wasser auf das Malz zu legen, wenn die erste Würze abgezogen wird, um aus diesem Wasser ein kleines Bier zu machen.

Die drei Stunden sind nun abgelaufen; lasse los (so nennt man das), was bedeutet, die erste Würze in die Pfanne ablaufen zu lassen, in der du ein Pfund Hopfen gibst; Wenn alles abgezogen ist, lege das heiße Wasser für dein kleines Bier auf, reinige deine Sudpfanne und gebe die Würze, den Hopfen und alles darein und koche es zwei Stunden lang. Siebe es dann in einen Behälter zum Abkühlen; und gebe dein kleines Bier in die Sudpfanne und den gleichen Hopfen, der aus dem ersten Bier übrig geblieben ist, und koche es eine Stunde lang.

Wenn beide fast abgekühlt sind, die Hefe hinzufügen; um es in Gang zu setzen, indem man den Schaumkopf jedes Mal einbricht, wenn er sich erhebt; bis es sich klar macht und ins Fass hinein. Spunde es mit Lehm und bewahre es im Keller auf, in drei Monaten kannst du das Starkbier in Flaschen abfüllen, das andere ist in einer Woche ist trinkreif.

Englisches Original: You are first to have ready the following Implements, a mash Vat, to put your malt in; a Vessel under this to receive the Wort in; a Copper to boil in; a Rudder to stir your malt with, and Vessels to cool your Liquor in;

First then fill your Copper with water, take then 6 Bushels of Malt and put into your mash Vat, leaving about a Peck to sprinkle over the Liquor when in, Let your water simper, and be in the next degree of boiling but not boil; lay it on upon the Malt well ground, and when you have laid on such a quantity as you can draw off a Barrel of Wort, stir the malt well together with your Rudder; and then sprinkle the remaining Peck of Malt over all covering it up with Cloths to keep the heat in; for three hours; only when it have stood an hour and half draw off a pail full or two; and lay it on again to clear your tap hole. This done the next Business is to boil a Copper of Water, to scald your other Vessels with; always taking care to have a Copper of Liquor hot to lay on, upon the malt when you draw off the first Wort, and this will be for small Beer.

The three hours now expired; let go (as the Term is) which is let the first wort run off, putting into the Vessel which receives it a pound of Hops; when all drawn off lay on the hot Liquor for your small Beer, clean out your Copper and put the wort, Hops and all into the Copper and boil it for two hours; strain it then off thro: a Sieve into your Vessels to cool it; and put your small Beer into Copper and the same hops that come out of the first Beer and boil it an hour.

When both are almost cool add Yeast to them; to set it to work, breaking the head in every time it rises; till it works itself clear and tun in; Bung it up with Clay and keep it in your Cellar, in three months you may bottle the strong Beer, the other in a weeks time will be fit to drink.”

George Washington, zukünftiger erster Präsident der Vereinigten Staaten

Rezept für ein "kleines Bier" für 30 Galonen, bzw. etwa 150 Liter, aus seinem Notizbuch von 1754.

Deutsche Übersetzung: Nehme ein großes Sieb voller Kleie[,] Hopfen nach deinem Geschmack - koche diese 3 Stunden. Dann seihe unsere 30 Gallonen in einen Kühler, gebe 3 Gallonen Melasse hinein, während das Bier noch brühend heiß ist, oder besser die Melasse in den Kühler ziehen.

Das Bier kochend heiß darauf abseihen, stehen lassen, bis es kaum mehr als Blut-warm ist. Dann bei sehr kaltem Wetter einen Liter Hefe hineingeben, mit einer Decke zudecken, im Fass wirken lassen.

Den Spund offen lassen, bis es fast fertig ist - an jenem Tag eine Woche nachdem es gebraut wurde in Flaschen abfüllen.

Englisches Original: Take a large siffer [sieve] full of bran [,] hops to your taste - boil these 3 hours. Then strain our 30 gall[o]n into a cooler put in 3 gall[o]n molasses while the beer is scalding hot or rather draw the molasses into the cooler.

Strain the beer on it while boiling hot, let this stand till it is little more than blood warm. Then put in a quart of ye[a]st if the weather is very cold cover it over with a blank[et] let it work in the cask.

Leave the bung open till it is almost done working - Bottle it that day [a] week [after] it was brewed.

Benjamin Franklin, einer der Gründerväter der Vereinigten Staaten

Ein Weg, um Bier mit Fichtenessenz herzustellen, urspünglich zwischen 1779 und 1785 auf Französisch geschrieben als "Manière de faire de la bière avec de l'essence de spruce" (damals war Franklin amerikanischer Gesandter in Frankreich).

Deutsche Übersetzung: Für ein Fass für 80 Flaschen nehme einen Topf Essenz und 13 Pfund Melasse - oder die gleiche Menge an unraffiniertem Zucker. Mische gut in 10 Liter heißem Wasser: Rühre, bis sich Schaum bildet, dann gieße es in das Fass, das dann mit Wasser nachgefüllt wird.

Füge einen halben Liter gute Hefe hinzu, rühre es gut um und lasse es 2 oder 3 Tage stehen zum Gären, danach das Fass spunden, und nach ein paar Tagen ist es bereit, in Flaschen gefüllt zu werden, die fest verkorkt werden müssen. Lasse diese 10 oder 12 Tage in einem kühlen Keller, danach ist das Bier gut zu trinken.

Englisches Original: For a Cask containing 80 bottles, take one pot of Essence and 13 Pounds of Molases - or the same amount of unrefined Loaf Sugar; mix them well together in 20 pints of hot Water: Stir together until they make a Foam, then pour it into the Cask you will then fill with Water.

Add a Pint of good Yeast, stir it well together and let it stand 2 or 3 Days to ferment, after which close the Cask, and after a few days it will be ready to be put into Bottles, that must be tightly corked. Leave them 10 or 12 Days in a cool Cellar, after which the Beer will be good to drink.

Rezept eines anonymen Autors für ein Kürbis Ale

Rezept für ein Kürbis Ale ("Pompion - Pumpkin" Ale), im Jahr 1771 in den Schriften der American Philosophical Society, dessen Herausgeber Benjamin Franklin war, erschienen. Der (anonyme) Autor gibt an, er habe dieses Rezept von jemandem erhalten, der behauptete, das Bier schmecke wie ein Malz Ale mit einem leichten "Klimpern", welches nach zwei Jahren in der Flasche auf ein akzeptables Niveau abfalle.

Deutsche Übersetzung: Schlage den Kürbis in einem Trog und presse ihn wie Äpfel. Der ausgepresste Saft ist in einer Sudpfanne längere Zeit zu kochen und sorgfältig abzuschöpfen, damit keine Reste des faserigen Teils des Fruchtfleisches übrigbleiben. Nachdem das erreicht ist, wird das Bier gehopft, gekühlt vergoren usw. wie Malzbier.

Englisches Original: Let the Pompion be beaten in a Trough and pressed as Apples. The expressed Juice is to be boiled in a Copper a considerable Time and carefully skimmed that there may be no Remains of the fibrous Part of the Pulp. After that Intention is answered let the Liquor be hopped cooled fermented &c. as Malt Beer.

Landon Carter, einer der reichsten Plantagenbesitzer Virginias

Maisstrohbier ("Green Corn Stalk Beer), veröffentlicht in der Virginia Gazette am 14. Februar 1775, ein "Familienrezept".

Deutsche Übersetzung: Die grünen Stängel wurden, sobald sie [aus dem Boden] gezogen waren, in einen geeigneten Trog getragen, dann gehackt und so stark zerstoßen, dass durch Kochen der ganze Saft aus ihnen herausgezogen werden konnte. Welcher Saft jeder Pflanzer fast weiß, ist von zuckerhaltiger Qualität, fast als irgendetwas sein kann, und dass alles von einem üppigen Maisstängel sehr voll davon ist, ...

Nach diesem Stampfen wurden die Stängel und alles in eine große Kupferpfanne gegeben, dort seine Süße mit Wasser herabgesetzt, auf eine gleiche Ebene mit Malzwürze nach gewöhnlichen Beobachtungen, und dann gekocht, bis man sieht, dass die Würze sich in einem Glas absetzt, wie die Brauer es nennen. Danach wird es abgeseiht und wieder mit Hopfen gekocht.

Das Bier, dass ich trank, wurde über zwanzig Tage gebraut und etwa vier Tage lang abgefüllt.

Englisches Original: The stalks, green as they were, as soon as pulled up, were carried to a convenient trough, then chopped and pounded so much, that, by boiling, all the juice could be extracted out of them; which juice every planter almost knows is of saccharine a quality almost as any thing can be, and that any thing of a luxuriant corn stalk is very full of it, ...

After this pounding, the stalks and all were put into a large copper, there lowered down it its sweetness with water, to an equality with common observations in malt wort, and then boiled, till the liquor in a glass is seen to break, as the brewers term it; after that it is strained, and boiled again with hops.

The beer I drank had been made above twenty days, and bottled off about four days.

Baron Jeffery Amherst, Gouverneur von Virginia

Fichtenbier ("Spruce Beer"), zwischen 1759 und 1768.

Deutsche Übersetzung: Nimm 7 Pfund gute Fichte und koche sie gut, bis sich die Rinde ablöst, dann nimm die Fichte heraus und gib drei Gallonen Melasse in die Flüssigkeit & und koche sie erneut, schäume sie gut ab, während sie kocht, dann nimm sie aus dem Sudkessel & stelle sie in einen Kühler.

Koche das restliche Wasser, das für ein Fass von dreißig Gallonen reicht, wenn der Kessel nicht groß genug ist, um es zusammen zu kochen, wenn es Milch-warm im Kühler ist, gebe einen halben Liter Hefe hinein und mische es gut. Dann in ein Fass geben und zwei oder drei Tage wirken lassen, dabei immer wieder auffüllen. Wenn fertig, das Fass spunden, hin und wieder lüften. Es kann bis zu zwei oder drei Tage danach verwendet werden.

Wenn gewünscht, dass es in Flaschen abgefüllt wird, sollte es vierzehn Tage im Fass stehen. Es bleibt eine lange Zeit haltbar.

Englisches Original: Take 7 Pounds of good spruce & boil it well till the bark peels off, then take the spruce out & put three Gallons of Molasses to the Liquor & and boil it again, scum it well as it boils, then take it out the kettle & put it into a cooler.

Boil the remained of the water sufficient for a Barrel of thirty Gallons, if the kettle is not large enough to boil it together, when milkwarm in the Cooler put a pint of Yest into it and mix well. Then put it into a Barrel and let it work for two or three days, keep filling it up as it works out. When done working, bung it up with a Tent Peg in the Barrel to give it vent every now and then. It may be used in up to two or three days after.

If wanted to be bottled it should stand a fortnight in the Cask. It will keep a great while.