Weniger Zucker in Getränken

Seminar | Der Deutsche Brauer-Bund (DBB) veranstaltete in Kooperation mit der VLB Berlin am 22. März 2019 in Berlin ein Seminar, das anschaulich und kompakt den aktuellen Wissensstand rund um das Thema Zuckerreduktion vermittelte. Hintergrund ist, dass der DBB die Zuckerreduktionsstrategie der Bundesregierung unterstützt und seine Mitglieder umfassend über das Thema informieren möchte, denn Softdrinks, Limonaden und Schorlen gehören bei vielen deutschen Brauereien zum Sortiment – auch wenn sie nur einen vergleichsweise geringen Teil des Ausstoßes ausmachen.

Übergewicht, Bewegungsmangel und falsche Ernährung sind in Europa weit verbreitet. Allein in Deutschland sind mittlerweile 62 Prozent aller Männer und 47 Prozent aller Frauen übergewichtig. Auch 15 Prozent der Kinder und Jugendlichen schleppen überschüssige Pfunde mit sich herum. Ärzte und Wissenschaftler sind sich einig: Übergewicht ist verantwortlich für die Entstehung vieler Krankheiten wie Krebs oder Diabetes.

Weltweit haben Industriestaaten dieser Fehlentwicklung den Kampf angesagt – und schrecken dabei auch vor Strafsteuern für Zucker oder Fett nicht zurück. Deutschland hat nun einen anderen Weg eingeschlagen: Die Bundesregierung setzt auf Freiwilligkeit und Aufklärung. Mit dem Koalitionsvertrag 2018 ist das Bundesernährungsministerium (BMEL) beauftragt worden, gemeinsam mit der Wirtschaft eine nachhaltige und wissenschaftlich fundierte Strategie zu erarbeiten, um Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten zu verringern. Die deutsche Lebensmittelwirtschaft hat sich verpflichtet, bis zum Jahr 2025 konkrete Reduktionsziele zu erreichen – vor allem für Kinderprodukte. Erfolgen sollen diese Beiträge über wirksame Selbstverpflichtungen. Im Fokus stehen nicht nur Fertigpizzas und Frühstücksmüslis, sondern auch Erfrischungsgetränke, deren Kaloriengehalt deutlich sinken soll.

Ambitioniertes Ziel zur Zuckerreduktion

Die Wirtschaftsvereinigung Alkoholfreie Getränke (wafg), die namhafte Hersteller wie Coke und Pepsi vertritt, strebt für die Kategorie Erfrischungsgetränke und den Zeitraum 2015 bis 2025 eine Zucker- und Kalorienreduktion von 15 Prozent an. Damit setzen sich die führenden Softdrink-Hersteller ein ambitioniertes Ziel für einen signifikanten Beitrag zur Strategie der Bundesregierung.

Auch wenn Softdrinks wie Limonaden oder Schorlen nur in einer vergleichsweise geringen Zahl der bundesweit 1500 Brauereien zum Sortiment zählen, möchte auch der DBB die Reduktionsstrategie der Bundesregierung unterstützen: „Die Reduktion von Kalorien und Zucker ist ein wichtiges Zukunftsfeld für die gesamte Getränkeindustrie. Nicht nur die Politik hat das Thema auf die Agenda gesetzt – auch für immer mehr Verbraucherinnen und Verbraucher ist das ein wichtiges Anliegen“, so DBB-Hauptgeschäftsführer Holger Eichele.

Umsetzung in der Praxis

Aber wie ist eine Zuckerreduktion in der Praxis zu erreichen Wie hoch sind die technologischen Hürden Und wo liegen die Grenzen – auch aus Sicht des Verbrauchers, der zwar weniger Zucker konsumieren, aber beim Geschmack keine Abstriche machen will Um diese Fragen zu beantworten, hat der DBB in Kooperation mit der VLB Berlin zu einem Seminar eingeladen, das anschaulich und kompakt den aktuellen Wissensstand rund um das Thema Zuckerreduktion vermittelte. Eröffnet wurde die Tagung von VLB-Geschäftsführer Dr. Josef Fontaine im Neubau des Instituts.

Für die Bundesregierung erläuterte Dr. Robert Schaller, leitender Beamter im BMEL, die Zielsetzung der Reduktionsstrategie von Ministerin Julia Klöckner, die auf einer freiwilligen Teilnahme der Unternehmen basiert. Für den Bereich der Getränkeherstellung führt der Weg der Kalorienreduzierung über die Senkung der freien Zuckeranteile. Ziel sei es, in der Zeitspanne von 2015 bis 2025 den Nachweis zu führen, dass der Kaloriengehalt von Erfrischungsgetränken um mindestens 15 Prozent reduziert worden sei. Es werde nicht erwartet, dass jedes einzelne Getränk im Energiegehalt um 15 Prozent abgesenkt werde, es handele sich unterm Strich um ein Gesamtziel für sämtliche Getränke eines Herstellers. Schaller betonte, eine Zuckerreduktion könne nur „schrittweise“ gelingen. Kein Hersteller müsse von heute auf morgen seine Rezepturen über den Haufen werfen. Es sei aber wichtig, nun einen Einstieg zu finden, um die Verbraucher mittelfristig an weniger süße Lebensmittel zu gewöhnen. Auch Innovationen wie Light-/Zero-Getränke oder kleinere Verpackungsgrößen könnten einen wertvollen Beitrag leisten. Wie erfolgreich die Wirtschaft auf ihrem Weg vorankomme, wollen das BMEL und das staatliche Max-Rubner-Institut in den kommenden Jahren überwachen und die Ergebnisse für einzelne Bereiche wie etwa Limonaden veröffentlichen.

Die Suche nach Zuckerersatzstoffen

Dr. Michael Kempf von der Symrise AG, Holzminden, als globaler Anbieter von Grundstoffen und Aromen erläuterte, welche technischen Hürden und Lösungsansätze es bei der Zuckerreduktion von alkoholfreien Getränken gibt. Kempf verdeutlichte die hohe Komplexität, die eine Absenkung des Zuckergehaltes oftmals mit sich bringt. Die Reduzierung von Zucker in Erfrischungsgetränken könne selbst in geringer Größenordnung mit einem deutlichen Verlust des Geschmacks und des Körpers des Getränkes einhergehen. Es zeige sich zwar, dass die Erzeugung einer vergleichbaren Süßeintensität bzw. Süßkraft relativ einfach sei, dies aber keineswegs automatisch zur Erfüllung der Geschmackserwartungen führe. Die große Herausforderung für Getränkehersteller und Zulieferer sei es, moderne, integrierte Produktlösungen zu finden und einzusetzen, die im Hinblick auf Intensität, Geschmacksfülle und Aromenentfaltung aber auch in Bezug auf die Konsumentenpräferenz der Zucker-gesüßten Variante so nahe wie möglich kommen. Der hohe finanzielle und zeitliche Aufwand, der in die Entwicklung von erfolgreichen Alternativen investiert worden sei, habe sich gelohnt, bilanzierte Kempf. Testergebnisse aus der Praxis zeigten, dass eine Zucker- und Kalorienreduktion, die geschmacklich überzeuge, in dem von der Bundesregierung vorgegebenen 15-Prozent-Bereich durchaus möglich sei. Kempf betonte, jeder Hersteller müsse für sich und sein Portfolio eine individuelle Lösung finden. In bestimmten Fällen seien Produktneueinführungen auf jeden Fall einer Rezepturveränderung vorzuziehen.

Blindverkostung

Wie eine Zuckerreduktion erfolgreich sein kann, führten Dr. Roland Pahl, Leiter des Forschungsinstituts für Bier- und Getränkeproduktion der VLB, und Jens C. Riese, Geschäftsführer der Aspera Brauerei Mülheim, in einem lehrreichen Praxistest vor. Die Teilnehmer des DBB-Seminars verkosteten zwei klare Zitronenlimonaden – das klassische Produkt und eine Variante mit 16 Prozent weniger Zucker. Das spannende Ergebnis der Blindverkostung: Beide Getränke waren sensorisch praktisch kaum voneinander zu unterscheiden. Nur die Profis bemerkten, dass eine der beiden Limos etwas spritziger auf der Zunge perlte. Es handelte sich dabei tatsächlich um das alternative „Light“-Produkt, welches die VLB zusammen mit Aspera entwickelt hatte.

Wenn eine schrittweise Zuckerreduktion dem Verbraucher nicht auffalle und überdies nicht nur ein gesünderes, sondern auch noch ein geschmacklich besseres Produkt ergebe, habe man eigentlich alles richtig gemacht, meinte Pahl, der mit seinem Vortrag einen interessanten Einblick in das Themenfeld Drinkability bot. Untersuchungen zeigten, dass neben den sensorischen und kognitiven Effekten auch post-absorptive und post-ingestive (sättigende) Effekte für den Genuss eines Getränks eine wichtige Rolle spielen. Alle diese Effekte bestimmen in der Summe, ob der Konsument sich weiterhin für das Produkt entscheiden wird oder nicht.

So wurde am Ende eines spannenden Seminars deutlich, dass die Reduktion von Zucker und Kalorien für jeden Getränkehersteller ein wichtiges Zukunftsthema ist, in der technologischen Praxis jedoch zahlreiche Hürden und Fallstricke lauern. In der politisch-medialen Diskussion wird leider oftmals der Eindruck erweckt, Rezepturen für Getränke seien jederzeit beliebig veränderbar. Der Blick auf die Herstellungspraxis aber zeigt, dass eine Reduktion wenn überhaupt nur schrittweise erfolgreich sein kann und meist mit hohem Aufwand und viel Knowhow verbunden ist.