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Personen und Positionen

Die Referenten der bisher letzten Vor-Ort-Veranstaltung 2019 am „Traditions-Standort“, der Gaststätte Heide-Volm in Planegg
13.09.2021

Mälzereitechnische Arbeitstagung – schonungslos ehrlich

Traditionsreicher Branchentreff | Seit über 50 Jahren findet die Mälzereitechnische Arbeitstagung großen Anklang bei Vertretern von Mälzereien und deren Handels- und Geschäfts­partnern. Einen großen Anteil am Gelingen der Veranstaltung hat dabei Wolf Birk, der über 25 Jahre die Geschicke gelenkt und dabei die Qualität auf einem hohen Niveau gehalten hat. Am 20. Oktober 2021 wird der Rohstoffexperte der Doemens Akademie zum letzten Mal federführend durch die Veranstaltung leiten. Grund genug, einen Blick zurück, aber auch nach vorne zu werfen.

Herr Birk, beschreiben Sie bitte die wichtigsten Entwicklungen der Malzbranche der letzten Jahrzehnte!

Wolf Birk: Wie viele anderen Industriezweige auch war die Mälzereibranche von Konzentrationsprozessen geprägt, die einerseits zu Global Playern führten, andererseits mussten viele kleine Betriebe aufgrund von Kostendruck aufgeben. In den letzten Jahrzehnten traten vor allem der Umweltschutz, die Arbeitssicherheit und der Brandschutz in den Fokus der Mälzereien, aber auch die Work-Life-Balance bei den Arbeitnehmern nimmt eine immer wichtigere Rolle ein. Weiterhin waren auch die Mälzereien nach der Wende durch den schlagartig auftretenden, immensen Nachholbedarf der Menschen in den neuen Bundesländern mit den veränderten Rahmenbedingungen und den damit verbundenen Herausforderungen konfrontiert.

Wolf Birk in seinem Metier bei der Mälzereitechnischen Arbeitstagung 2018

Sie haben sich in Ihrer über 35-jährigen Tätigkeit bei Doemens eine ausgewiesene Rohstoffexpertise erworben und geben diese im Unterricht und in Seminaren weiter. Was ist in Ihren Augen gerade das Faszinierende am Rohstoff Gerste im Bereich Bier?

Birk: Auf der einen Seite gleicht kein Gerstenjahrgang dem anderen. Immer gibt es Besonderheiten in einem Erntejahrgang, was Änderungen in der Malz- und/oder Brautechnologie erfordert, weshalb man im Betrieb darauf reagieren und teilweise gegensteuern muss. Und trotzdem schwankt die Bierqualität (wenn überhaupt) nicht wesentlich. Auf der anderen Seite kann man mit ein und demselben Rohstoff die unterschiedlichsten Biere herstellen. Diese Vielfalt der Beeinflussung, diese Gestaltungsmöglichkeiten, diese erforderliche Flexibilität im Brauwesen, die man Tag für Tag praktizieren muss, sind das zentrale Element, dass es auch in vielen Berufsjahren nicht langweilig wird und es immer wieder viele neue Chancen gibt.

Welche Erinnerungen haben Sie an Ihre erste Mälzereitechnische Arbeitstagung, die Sie federführend organisiert und durchgeführt haben?

Birk: (schmunzelt) Ich war ziemlich aufgeregt und entsprechend nervös, vor den erfahrenen Malzmeistern und Betriebsleitern als Grünschnabel dazustehen. Die Gefahr, zu einer Tagung einzuladen, die die tatsächlichen Bedürfnisse der Praxis nicht kennt und entsprechend an den Erwartungen der Branche vorbei arbeitet, war für mich der Schrecken schlechthin. Zu allem Überfluss bekam ich auch noch eine schwere fiebrige Erkältung, aber es war niemand da, der für mich einspringen konnte. Also verfuhr ich nach meinem Kampfmodus („Augen zu und durch“), und siehe da, schon am Mälzerabend, der den Tagungen immer voraus geht, merkte ich, die Mälzer werden mein Tagungsprogramm und mich akzeptieren. Es war dann eine rundum gelungene Feuertaufe. Meine Freundin schenkte mir nach der Tagung einen Ring – heute ist es mein Ehering!

Was waren damals die „bewegenden“ Themen der Malzbranche?

Birk: Dominierende Themen waren damals unter anderem:

  • Steigende Endvergärungsgrade und die Analyse der Zuckerzusammensetzung der Würze;
  • die Thermostabilität der β-Amylase;
  • die Erforschung des Phänomens „Gushing“ und
  • die verbesserungswürdige Analytik zur frühzeitigen Erkennung mangelhafter Cytolyse.

Es wurde zudem schon damals über eine Anpassung des Kongressmaischverfahrens an die veränderten betrieblichen Gegebenheiten debattiert. Aber auch die bis in die Gegenwart reichenden Themen wie Anbaudefizit Braugerste in Deutschland (= Importerfordernis), Logistikkosten, Energiekosten (vom Anbau bis zum Malz) und das Zinsniveau spielten eine große Rolle.

Welche Highlights der letzten 30 Tagungen fallen Ihnen spontan ein?

Birk: Bei jeder Tagung gibt es mindestens ein Highlight! (lacht) Aber das Fest zum 50-jährigen Jubiläum der Mälzereitechnischen Arbeitstagung 2014 mit Ehrung verdienter Persönlichkeiten, einem „sensorisch geführten“ hochwertigen Abendessen, ergänzt durch eine Bierverkostung und das Ganze im Rahmen vieler langjähriger treuer Tagungsteilnehmer – daran erinnere ich mich besonders gerne.

Und auf welche „Kuriositäten“ der letzten 30 Jahre blicken Sie augenzwinkernd zurück?

Birk: Da gibt es mehrere (lacht wieder), zum Beispiel ein komplett mit Weißbiergläsern bestückter zweistöckiger Servierwagen, auf den lange sehnsüchtig gewartet worden war, der beim Befahren einer Rampe umkippte! Oder ein Referent, der zehn Minuten vor Beginn seines Vortrags mir telefonisch mitteilte, er säße gerade in einem Flieger nach Brasilien. Ganz zu schweigen von vielen kettenrauchenden Teilnehmern im Auditorium und von mehreren 100 Prozent überzogenen Redezeiten!

„Die kleine Familie der Mälzer ist großartig“, betont Wolf Birk

Sie haben über die Jahre hinweg das Niveau der Tagung auf einem konstant hohen Level gehalten. Was macht die Arbeitstagung so besonders?

Birk: Das kann ein Vortrag eines Repräsentanten der VLB Berlin oder der TU München-Weihenstephan genauso sein wie ein Beitrag einer Persönlichkeit des Malz- und Brauwesens im weitesten Sinne: Wichtig ist immer der realitätsnahe Bezug zur Praxis. Ob ein Züchter, ein Programmierer, ein Schädlingsbekämpfer, ein Energieversorger, ein Arbeitsrechtler oder sonst wer den Vortrag bestreitet – über die Akzeptanz der Teilnehmer entscheidet stets die Lebendigkeit des Vortrags und die ausschmückenden Beispiele, in denen sich die Teilnehmer mit ihren alltäglichen Problemen wiederfinden. Das wurde eindrucksvoll in den lebhaften Diskussionen im Nachgang sowie in den Evaluierungen der Referenten deutlich.

Wenn Sie der Mälzereitechnischen Arbeitstagung Schlagworte verleihen sollten, welche wären das?

Birk: Jahrzehntelang etabliert, branchenweit akzeptiert, immer aktuell, an der Praxis ausgerichtet, schonungslos ehrlich, eingeschworen familiär, erfreulich gelöst und doch ernst bei der Sache.

Die Tagung gilt als der Branchentreffpunkt für Mälzer. Ein „Muss“ also für jeden neuen Mitarbeiter im technischen Bereich einer Mälzerei?

Birk: Nicht nur das Networking im Rahmen der Mälzereitechnischen Arbeitstagung ist wichtig, sondern auch die Vorträge. Die Tagung lebt von renommierten Referenten aus Verbänden, Industrie und Wissenschaft, die seit Jahren ihre Erfahrungen zum Besten geben. Dieses Jahr erwartet die Tagungsteilnehmer neben den alljährlichen Themen zur Erntequalität und zu neuen Gersten- und Weizensorten ein Vortrag zur Analytik von Gerste und Malz sowie ein Beitrag zur Pflanzenzüchtung unter dem Aspekt des Klimawandels. Daneben wird die Lagersicherheit, die Kühlwasserhygiene, die Sinnhaftigkeit des Berliner Programms sowie eine Mälzerei-Pilotanlage thematisiert.

Welche Aspekte werden in den nächsten Jahren die zentralen Themen der Malzbranche sein?

Birk: Diese Themen zeichnen sich schon seit Jahren ab und werden auch Bestandteil der nächsten Mälzertagungen sein:

  • Schwindende Anbauflächen;
  • Klimawandel und dessen Auswirkungen auf die gesamte Wertschöpfungskette;
  • Mangel an qualifizierten Arbeitskräften;
  • Energiemanagement;
  • Entsorgungs- und Logistikkosten sowie
  • Wasserqualität und Wassermanagement.

Die Mälzereitechnische Arbeitstagung 2021 ist die letzte, die Sie federführend konzipierten und durchführen werden. Die Tagung 2021 bedeutet auch Abschied nehmen vom langjährigen Austragungsort Heide-Volm. Die Veranstaltung findet nun im Doemens-Neubau in der Lohenstraße 3 in Gräfelfing statt. Das „Drehbuch“ für Ihre letzte Tagung hätten Sie nicht besser schreiben können …

Birk: Naja, ich hätte mir schon gewünscht, in der angestammten Tagungsstätte Heide-Volm meinen Abschied nehmen zu können von allen „meinen Mälzern“ und den „guten Geistern“ in Küche und Schänke. Ja, Wehmut ist schon dabei, ohne einen letzten Schlussstrich ziehen zu können, einfach so aufzuhören. Das ist eigentlich nicht meine Handschrift. Da hätte ich schon gerne noch gesagt: „Vielen Dank für alles und Auf Wiedersehen.“

Was geben Sie Ihrem Nachfolger Florian Huber, ebenfalls mit einer großen Gersten-/Malzexpertise ausgestattet und bei Doemens als Berater tätig, mit auf den Weg?

Birk: Die kleine Familie der Mälzer ist großartig! Setz dich hin und trink mit ihr ein Bier, und du wirst immer wieder auf neue Themen gestoßen werden, die sich für eine Tagung eignen. Und vergiss nicht: Die Tagung ist für die Branche da, nicht umgekehrt! Das Gefühl, der einzigen speziell auf die Mälzer zugeschnittenen Tagung, die für die gesamte Brauwirtschaft so wichtig ist, eine fachspezifische Plattform bieten zu können, das macht‘s so wertvoll!

Zum Abschluss unseres Gespräches: Welches Bier würden Sie sich zum Abschied brauen und genießen, wenn Ihnen eine schier unendlich große Malzvielfalt zur Verfügung stehen würde?

Birk: Mir schmeckt ein helles Weißbier oder ein helles Lagerbier nach Münchner Brauart einfach am besten! Hauptsache hell, frisch, rein, süffig, kalt, eine leichte, frische Hopfenblume gepaart mit einem dezenten Malzcharakter – damit wird der Durst erst richtig schön!

Sehr schön! Prost und vielen Dank für das Gespräch!