Neues rund um‘s Thema Hefe

In den letzten Wochen habe ich an einigen Tagungen teilgenommen. Was ich daran so schätze, ist, dass man im direkten Austausch mit den Kollegen einen guten Überblick erhält, welche Themen die Brauer gerade am stärksten umtreiben. Ganz vorne mit dabei sind Energieversorgung und Reduzierung der Emissionen, Klimawandel und Rohstoffversorgung, aber auch das Thema Hefe, dem wir uns heute verstärkt widmen.

Auf dem Weg zu Netto Null – Unter diesem Motto hatte die VLB Berlin zur Frühjahrstagung ins niederländische Groningen geladen. Auf dem Programm stand nahezu ausschließlich das Thema Nachhaltigkeit: Vertreter großer Brauereien ließen sich in die Karten schauen, wie ihr Weg zu Netto Null-Emissionen aussieht, und Holland Malt eröffnete bei der Gelegenheit im nahen Eemshaven die erste emissionsfreie Mälzerei (Seite 233).

Strategien für die Rohstoffversorgung – Der Klimawandel trifft uns alle schneller als erwartet – und hat gravierende Folgen für die Rohstoffversorgung der Brauereien. Das Rohstoffseminar in Weihenstephan widmete sich daher insbesondere der Rohstoffsicherung inklusive einer spannenden Podiumsdiskussion zur zukünftigen Ausrichtung des Berliner Programms (Seite 234).

Was braucht die Hefe, fragt Dr. Klaus Litzenburger, Forschungszen­trum Weihenstephan, ab Seite 245. Immer häufiger wird aus den Betrieben über Gärstörungen berichtet. Die Auswirkungen können massiv sein, die Gründe vielfältig. Die Ursachenforschung fängt schon bei den Rohstoffen an und hört auch im Lagerkeller nicht auf. Im Beitrag werden mögliche Ursachen und praxisnahe Lösungsansätze dazu aufgezeigt.

Eine Frage der Flexibilität – Jede Brauerei sollte wissen, in welchem physiologischen Zustand ihre Hefe ist, denn eine vitale Hefe ist die Grundvoraussetzung für gutes Gärverhalten. Doch wie lässt sich das sinnvoll messen? Ein Parameter ist die Flexibilität der Zellmembran. Dr. Marco Eigenfeld, Medizinische Universität Graz, und seine Co-Autoren haben verschiedene Methoden verglichen und ihre Stärken und Schwächen aufgedeckt (Seite 241).

Der kleine Unterschied – Was wissen wir eigentlich über unsere­ Bierhefe? Angesichts steigender Kontaminationen mit diastatischen Hefen, die mittlerweile der klassischen Saccharomyces cerevisiae zugeordnet werden, ist diese Frage gerechtfertigt. Prof. Brian Gibson, TU Berlin, hat in „Diastatische S. cerevisiae: neue Erkenntnisse über eine alte Hefe“ ab Seite 248 eigene, nationale und internationale Studienergebnisse zusammengetragen, zeigt moderne Nachweismethoden zur Unterscheidung und – man höre und staune – wo sie nützlich sein könnte.