Der Zauber steckt im Detail

Es ist schon ganz erstaunlich, was wir heute alles nachweisen, auswerten, analysieren können. Nicht nur für Bier gilt: Selbst kleinste Spuren von Stoffen können gefunden, geordnet, untersucht und aufbereitet werden. Gut so! Denn wie schon Theodor Fontane feststellte: Der Zauber steckt immer im Detail.

Details aus Weihenstephan – Da trifft es sich gut, dass die Forscher in der Bieranalytik eifrig dabei sind, immer mehr Details über Bier und dessen Inhaltsstoffe zu erfahren. Und dies zum Teil so detailliert, dass einem nach kurzer Zeit schon etwas der Kopf schwirren kann. So hat es das diesjährige Technologische Seminar in Weihen­stephan gezeigt. Die Referenten haben zwar versucht, nicht zu stark in die Tiefen der modernen Analysenmethoden abzudriften – das ist aber angesichts der gebotenen Möglichkeiten gar nicht so leicht. Was die Wissenschaft aktuell an neuen Details über Bier herausfinden kann, lesen Sie in unserem Bericht zur „Leistungsschau in Weihenstephan“ ab Seite 297.

Details im Geschmack – Selbst Analysen, die ganz ohne teure Technik auskommen, sind mittlerweile so komplex, dass man sich schon mal verzetteln kann. Mal eben schnell eine sensorische Analyse machen, die Mitarbeiter erschmecken lassen, ob mit dem Bier alles stimmt – sollen die Ergebnisse wirklich statistisch belastbar sein, müssen da alle Voraussetzungen stimmen. Johannes Fuchs erklärt uns in Teil 1 seiner Artikelserie, welche Grundvoraussetzungen geschaffen werden müssen und welche Prüfmethoden sich für eine sensorische Analyse anbieten (S. 304).

Bittere im Detail – Besonders dem Hopfen wird in den letzten Jahren sehr viel analytische Aufmerksamkeit zuteil. Nicht nur die α-Säuren werden im Detail erforscht, auch die Bedeutung der Begleitbitterstoffe ist vielfach Thema und wird dazu auch noch völlig unterschiedlich bewertet. Zeit für einen straffen Überblick. Dr. Adrian Forster fasst für uns ab Seite 311 zusammen, was es derzeit auf dem Gebiet der Hopfenbegleitbitterstoffe an Erkenntnissen gibt. Eine wichtiges Detail gleich vorweg: Begleitbitterstoffe sind gut für die Harmonie der Bittere.

Und nochmal Weihenstephan – Bitterstoffe bietet aber nicht nur der Hopfen. Auch die Hefe bringt Bitterstoffe mit. Um Bierhefe aber zum Beispiel als Rohstoff für die Nahrungsmittelindustrie einsetzen zu können, müssen die Bitterstoffe von der Hefezelle entfernt werden. Wie das funktionieren kann, wird in Weihenstephan erforscht. In der aktuellen BRAUWELT erfahren Sie unter der Rubrik „Neues vom Wissenschaftszentrum Weihenstephan“ außerdem, wie die Maischpara­meter die Aromastabilität von Bier beeinflussen und wie aus Biertreber Arabinoxylane gewonnen werden können. Welcher Zauber hier den Details innewohnt, lesen Sie ab Seite 316.