Modellversuche zur Carbonylbildung
Modellversuche zur Carbonylbildung -- Über Modellversuche zur Carbonylbildung bei der Bierherstellung berichtete der Staatl. gepr. Lebensmittelchemiker Bernhard Thum während des 29. Technologischen Seminars in Weihenstephan. Vor dem Hintergrund der grundlegenden Arbeiten von Hashimoto wurden Modellversuche zur Bildung von Alterungscarbonylen durchgeführt. Als Vorläuferverbindungen wurden alpha-Aminosäuren in Betracht gezogen und Bieren vor der Lagerung zugesetzt (Entstehung von Aldehyden über den Strecker-Abbau). Um den Einfluß der Oxidation höherer Alkohole abzuschätzen, wurden mit Sauerstoff bei der Abfüllung belastete Versuchsbiere gelagert. Besonderes Augenmerk wurde auf diejenigen Aldehyde gerichtet, die im alten Bier ihren Schwellenwert im Wasser überschreiten.T.
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