Einfluss von Hefeproteinasen auf den Bierschaum
Die gesteigerte Nachfrage nach "kaltsteril" abgefüllten Bieren erfordert nicht nur ein gesteigertes Augenmerk auf verbesserte Filtrationstechniken sowie Reinigungs- und Desinfektionstechniken, sondern auch die Kenntnis der Umwandlungsreaktionen, die während der Gärung und Lagerung stattfinden und in der Flasche weiterlaufen. Marc Stamm ging in seinem Vortrag beim 34. Technologischen Seminar in Weihenstephan auf die Untersuchungen im Rahmen seiner Doktorarbeit ein.
Diese im filtrierten Bier weiterlaufenden Umwandlungsreaktionen sind auf das Vorhandensein von Enzymen und deren katalytische Aktivität zurückzuführen. Meist stammen die im Bier vorkommenden Enzyme aus der Hefe, welche sie für ihren Stoffwechsel synthetisiert. Weiterhin wurde der Einfluss der Pasteurisation bzw..
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