Vorhersage einer optimalen Stabilisierung
M. Kusche untersucht im Rahmen seiner Doktorarbeit am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei 2 den Einfluss von Stabilisierungsmitteln und Filterstandzeit auf die kolloidale Stabilität und referierte hierüber anlässlich des 34. Technologischen Seminars in Weihenstephan. An der Trübungsbildung beteiligt sind Proteine, Polyphenole, aber auch Kohlenhydrate und Metalle. Der Sauerstoff besitzt eine katalytische Wirkung. Um die kolloidale Haltbarkeit der Biere zu erhöhen, werden trübungsrelevante Eiweiß- und/ oder Polyphenolfraktionen aus dem Bier entfernt. Zum Einsatz kommen hier z.B. Hydro- und Xerogele, Kieselsole, PVPP, außerhalb Deutschlands auch Enzyme, Ascorbinsäure und andere Stabilisatoren. Auch dieses Phänomen konnte in mehreren Versuchsreihen bestätigt werden..
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