Geschmacksstabilität und Würzekochung - zwei Schwerpunkte des Technologischen Seminars
Über die moderne Brauereitechnologie unter dem Aspekt verschiedener Bierstabilitäten berichtete Prof. Werner Back anlässlich des 35. Technologischen Seminars am 22. Januar 2002 in Weihenstephan. Aus dem züchterischen Fortschritt bei Braugerste resultieren neben agronomischen auch qualitative Verbesserungen für den Einsatz bei der Bierbereitung. Diese positiven langfristigen Trends führten dazu, dass heute die Ziele der Spezifikation für helles Braugerstenmalz neu definiert werden müssen, schloss Back (s. Tabelle).
VZ 45, Mehl-Schrot-Differenz wurden vorab nicht mehr in diese Spezifikation aufgenommen, da sie zu wenig aussagekräftig seien. Auch der Eiweißlösungsgrad wäre heute weniger wichtig zu sehen. Bei dieser Verfahrensweise werden günstige Werte um 6 ppm erreicht.B./ml.
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