Geschmacksstabilität kontrollieren durch Mälzen und Maischen?
Gegenstand des Vortragsblockes "Is beer flavour stability controllable through malting and mashing?" und anschließender Podiumsdiskussion war die mögliche Einflussnahme auf die Geschmacksstabilität von Bier durch Maßnahmen bereits während des Mälzens und Maischens. Chairman war Rob van den Berg (Heineken Technical Services).
Einfluss der Rohstoffe auf die Geschmacksstabilität
Der erste Redner der Session war Prof. Schieberle, (TU-München). In seinem Vortrag "Formation of stale flavour compounds in beer: influence of raw materials, processing conditions and storage" erläuterte Schieberle, dass man zwar viele Verbindungen kennt, die an der Ausprägung von Fehlaromen beteiligt sind, jedoch kaum Wissen über die Herkunft dieser Substanzen besteht. ...
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