Wenn die Hefe den Dienst verweigert
Das frühzeitige Ausflocken der Hefe ist ein bei uns wissenschaftlich zu wenig berücksichtigtes Thema, obwohl es ein ernsthaftes Problem für die Brauwirtschaft darstellt. Die Gärung gerät frühzeitig ins Stocken, Zucker werden nicht mehr abgebaut, die Hefezellzahl nimmt erheblich ab und der Gehalt an Vicinalen Diketonen dagegen erheblich zu. Verantwortlich gemacht werden dafür Malze, die diese „Premature Yeast Flocculation“ oder kurz PYF fördern sollen. Welche Faktoren dies sind, ist nach wie vor unklar. Grund genug, beim diesjährigen WBC auf Hawaii dem Thema einen kompletten Vormittag zu widmen, der interessante Ergebnisse an den Tag brachte.
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