Veränderungsdruck als Chance

Die aktuellen Rahmenbedingungen der Getränkebranche sind – um es einmal vorsichtig zu formulieren – herausfordernd. Das lässt sich kaum mehr schönreden. Der Veränderungsdruck, unter dem die Brauwirtschaft steht, kann aber auch eine Chance darstellen, bestehende Strukturen, Verfahren und Vorstellungen neu zu hinterfragen und neue Wege zu gehen. Dieses Spannungsverhältnis betrachten wir in dieser Ausgabe aus ganz unterschiedlichen Blickwinkeln.

Rohstoffversorgung – Nur mit zweizeiliger Sommerbraugerste lässt sich eine gute Würze herstellen. Solche traditionellen Vorstellungen von der „richtigen“ Sorte wirken angesichts der Klimakrise als zunehmend aus der Zeit gefallen. Eine vielversprechende Möglichkeit zur Sicherung der Rohstoffversorgung stellt Winterbraugerste dar. Die züchterische Weiterentwicklung der letzten Jahre hat malz- und brautechnologische Mängel der alten Sorten weitgehend behoben, wie Versuche in Weihenstephan zeigen (ab S. 680).

Verfahrenseffizienz – Auch bei etablierten Verfahren stellt sich die Frage, ob sie unter veränderten Rahmenbedingungen noch in gleicher Weise notwendig sind. Die Würzekochung lässt sich aus technologischer Sicht nur schwer verkürzen, da sie unter anderem dafür sorgt, freies und aus dem Vorläufer SMM entstehendes DMS auszutreiben. Versuche im Pilotmaßstab haben gezeigt, dass eine kontrollierte hydrodynamische Kavitation die Umwandlung des Vorläufers intensivieren und sogar Gesamt-DMS-Werte unterhalb von klassischem wallendem Kochen ermöglichen kann (ab S. 683).

Bierstile – Veränderung bedeutet nicht zwangsläufig, mit dem Bewährten zu brechen. Gerade die Vielfalt der heutigen Bierstile zeigt, dass sich die lange Tradition der Braubranche immer weiterentwickelt hat. So kommt das in der Schweiz weit verbreitete Spezial dem klassischen Pils zwar recht nahe, wartet aber mit feinen sensorischen Unterschieden auf. Die Autoren plädieren für die offizielle Anerkennung als eigenständigen Bierstil (ab S. 688).

Reisbier – Tradition kann auch Ausgangspunkt für etwas völlig Neues sein. Die Berliner Sake-Brauerei Reigen ist ein Beispiel dafür, wie japanische Brautradition, europäische Rohstoffe und sehr unterschiedliche Kulturen zusammenfinden können (ab S. 691). Die Geschichte von Reigen begann in einem Zen-Kloster der japanischen Alpen, führte über eine traditionsbewusste Sake-Brauerei zur Gründung der ersten Sake-Brauerei Deutschlands, die Tradition nicht einfach kopiert, sondern weiterdenkt und mit neuen Einflüssen verbindet.