Technologische Maßnahmen zur Verbesserung der Schaumstabilität
Im vorliegenden Beitrag aus einem Vortrag von Herrn Dr.-Ing. Mark Stamm, Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, Weihenstephan, gehalten anlässlich des Technologischen Seminars 2002, werden einige Aspekte zum Thema Bierschaum näher beleuchtet. Schaumfördernde und schaumvermindernde Verbindungen werden benannt, eine Beurteilung der gängigen Schaummessungsmethoden vorgenommen und anschließend Maßnahmen zur Schaumförderung über den gesamten Brauprozess vorgestellt.
Möglichkeiten der Schaummessung und ihre Beurteilung:
- Einschenkmethode: subjektiv, kommt dem Verbraucherempfinden am nächsten, mehr oder weniger Personen- und Klimafehler behaftet, Raumtemperatur, rel. Fehlerquellen: Schäumbogen (Flash Gerät), Positionierung, Reinigung, Klima. Eiweiß, Bitterstoffe, Polyphenole,...
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