Das antioxidative Potenzial von Bier Bedeutung für die Bierqualität und die Ernährungsphysiologischen Eigenschaften im Vergleich zu anderen Getränken
Ein für den Brauer wichtiges Qualitätsmerkmal des Bieres stellt die Geschmacksstabilität dar (Back et al., 1997). Dalgliesh (1977) sprach schon von einer geschmacklichen Instabilität, da jedes Bier einem natürlichen Alterungsvorgang unterworfen ist. Allerdings sind die Biere aufgrund spezieller Inhaltsstoffe in der Lage, die meist oxidativen Alterungsvorgänge zu verringern. Außerdem ist es dem Brauer heutzutage möglich, bis in das abgefüllte Bier weitgehend sauerstofffrei zu arbeiten. Dies zeigt sich auch in deutlich verbesserten Geschmacksstabilitäten.
Mit der Entdeckung freier Radikale im Bier (Kaneda et al., 1988) wurde die Alterungstheorie erweitert. Aufgrund ihrer endogenen antioxidativen Aktivität können Biere die Radikalentstehung verhindern. So ist z.B., 1999; Back et al.
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