Würzekochen und Würzekühlen – ein immer noch kritischer Punkt in etlichen Brauereien
Den zweiten Tag des Technologischen Seminars in Weihenstephan eröffnete Prof. Dr. Ludwig Narziß mit diesem Themenbereich. Narziß zeigte hier Zusammenhänge zwischen der Aromabildung bei der Würzekochung und technologische Einflußgrößen auf.
Es sind häufig Biere im Markt zu finden, die einen unattraktiven Geruch und Trunk vermitteln. Es sind dies Flavour-Noten, die in die Richtung „spelzig“, „roh“, mit rauher Nachbittere oder die den Eindruck eines „Kochgeschmacks“ mit einer metallischen Bittere vermitteln. Diese Charakteristika können wohl auch von einer ungeeigneten Braumalzpartie herrühren, was aber bei den derzeitigen Sorten eher unwahrscheinlich ist. Hiervon ist auch die Bitterstoffausbeute betroffen. Dabei interessieren auch die limitierenden Faktoren (Eiweißfällung, DMS).B.
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