Kochsysteme und Schäume
Die Entwicklungsreihen für neue Kochsysteme haben die Schaumproblematik neu beleuchtet. Die Fülle von Analysen, die in den letzten Jahren gemacht wurden, um neue Technologien abzusichern, haben gezeigt, daß viele gängige Annahmen zum Thema Schaum in der Praxis schwierig umzusetzen sind.
Der Wert des noch koagulierbaren Stickstoffes, bis jetzt der Parameter für guten oder schlechten Bierschaum, ist bestenfalls als Indiz zu gebrauchen.
Ein hoher Wert von noch koagulierbarem Stickstoff in der Ausschlagwürze ist kein Garant für befriedigende Schaumzahlen im fertigen Bier. Genauso wenig führt ein niedriger Wert zwangsläufig zu schlechten Schaumzahlen. Es ist möglich, mit einem Koag-Wert von 1,3 mg/100 ml in der Ausschlagwürze dennoch Schaumzahlen von über 130 Ross & Clark (R. & C. & C..
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