08.06.1998

Untersuchungen zur endogenen antioxidativen Aktivität von Bier

Anläßlich des 31. Technologischen Seminars in Weihenstephan berichtete Dr.-Ing. Clemens Forster, Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, Weihenstephan, über eigene Forschungsergebnisse zu diesem Thema, das in enger Zusammenarbeit mit einer japanischen Großbrauerei untersucht wurde.
Für die geschmackliche Veränderung von Bier nach der Abfüllung werden vor allem flüchtige Carbonylverbindungen verantwortlich gemacht, deren Vorläufer in den verschiedenen Schritten des Mälzungs- und Brauprozesses gebildet werden. Im abgefüllten Bier werden diese Vorläufer in die entsprechenden Alterungsaromastoffe umgewandelt.
Daneben sind im Bier aber auch Stoffgruppen vorhanden, die die Fähigkeit besitzen, die aktiven Formen des Sauerstoffs abzufangen bzw.a. werden dafür verantwortlich gemacht.B..

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