Gärungstechnologie der letzten 25 Jahre: Ein Verwöhnprogramm für die Hefe
Die Brauereihefe ist der wichtigste Mikroorganismus für die Bierherstellung [1]. Unter anaeroben Bedingungen gewinnt sie durch Übertragung von abgespaltenem Wasserstoff auf organische Intermediärprodukte des Glucoseabbaus Energie. Aus ihrem Stoffwechsel resultieren Ethanol, CO2 und Gärungsnebenprodukte, die bei entsprechender Zusammensetzung den Menschen auf allen Erdteilen wohl schmecken. Der Reinhaltung der Hefe und ihrem physiologischen Zustand in der Brauerei ist daher höchste Aufmerksamkeit zu schenken. Daneben muss der Brauer eine Vielzahl technologischer Parameter dem technischen Fortschritt im Anlagenbau, der Messtechnik und der Automatisierung anpassen [2 - 4]. Ein Blick auf die Veränderungen der letzten 25 Jahre verdeutlicht dies.
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